11 de junio al 4 de julio de 2019
32 horas teórico-prácticas
La Dra. Berta Gilabert Hidalgo reunió a un grupo de alumnas/os, exalumnas/os y colaboradores de la Universidad Iberoamericana Ciudad de México, para ponerlos a repasar la historia cultural de la Nueva España y de México, a través de la cocina, pero ella tenía además otro objetivo: construir comunidad. He aquí la crónica del curso:
Parte 1: “La cocina nos hace pensar en el otro”
11 de junio de 2019
Cada quien llegó al salón del edificio R sin saber cuáles serían los temas específicos, menos aún sospechábamos las difíciles y gratas tareas que nos esperaban.
Tras las presentaciones, la Dra. Berta Gilabert mostró el plan a seguir, en donde llegamos a ciertos acuerdos en cuanto al material que se utilizará dentro de las sesiones prácticas. Al término de la revisión del recetario, comenzamos a hacer un viaje por la historia de la Conquista resaltando los momentos más emblemáticos. Con esto, no sólo refrescamos nuestro conocimiento, sino que iniciamos nuestro adentramiento en el tema de la cocina, ya que la profesora nos explicó las diferentes medidas que se utilizaban y su equivalencia en nuestros días.
Alejandra Juárez González
Parte 2: “Las raíces de la cocina virreinal”
13 de junio de 2019
Las prácticas culinarias están estrechamente ligadas a la historia de los pueblos. Así, las migraciones, la convivencia y el mestizaje de las culturas son identificables en nuestra dieta y hábitos alimenticios: cada ingrediente tiene un trayecto, cada platillo una construcción social. En nuestra segunda sesión del curso de Historia de la cocina virreinal revisamos dos de las raíces alimenticias y culturales que conformaron la cocina mexicana: la americana y la española.
La doctora Berta llevó un par de recetarios de su familia y fue emocionante poder hojear esos testimonios de la historia, que transmiten conexiones personales y lazos afectivos. En realidad, fue hasta hace muy poco tiempo que la cocina se aceptó como una temática válida para la historiografía. Sólo con la ampliación del espectro de fuentes que propuso la Escuela de los Annales, comenzaron a considerarse ciertos documentos que portan información fundamental pese a sus limitaciones: crónicas y mitos que fueron escritos después de la Conquista, recetarios conventuales o familiares que con suerte trascendieron la tradición oral y pinturas que no fueron ejecutadas expresamente para mostrar comida o comensales, son hoy la materia prima para reconstruir la historia de la cocina novohispana.
Por medio de ellas conocemos, por ejemplo, la importancia del maíz para la cosmovisión de los mexicas o divertidas narraciones sobre el uso y abuso del pulque entre los indígenas después de que su consumo se permitió más allá de lo ritual. Además de los alimentos de la milpa –maíz, calabaza, frijol y chile–, América aportó variedad de elementos a la cocina virreinal: insectos, crustáceos, pescados, mamíferos y mieles de abeja y de maguey.
España, por su parte, con el mosaico cultural y religioso que la conformaba en el siglo XVI –cristianos, musulmanes y judíos conversos– y con su tradición medieval, aportó otros ingredientes esenciales: cereales, vino, hortalizas básicas como ajo y cebolla, cítricos, especias, frutas cristalizadas o con otros métodos conservantes como ates o mermeladas y variedad de carnes y lácteos. La producción de estas últimas implicó la introducción de ganado y el consecuente cambio de paisaje; y es que a partir de entonces comenzaron varios procesos de transformación: los métodos de cocción, la incorporación de nuevos utensilios y materiales, la industrialización de alimentos e incluso las prácticas al compartir alimentos, con la apertura de sitios públicos para comer, como fondas y mesones.
Muchos alimentos americanos fueron transportados allende el océano y consumidos con distintos grados de éxito y aceptación: la papa, que ha salvado a Europa del hambre en más de una ocasión; el cacao, pero adaptado con leche y azúcar; el jitomate, indispensable para la cocina italiana… pero el chile, la tortilla, el nopal o los gusanos no corrieron la misma suerte, será, en parte, para evitar oler a culantro y maíz o porque su gusto por lo exótico también tiene límites.
Ana Isabel Sotelo
Parte 3: “Reminiscencias prehispánicas”
18 de junio de 2019
En sus marcas, listos, fuera.
El día que muchos habíamos esperado finalmente llegó. Todos listos y arreglados con nuestras filipinas, batas de la prepa, mandiles prestados para iniciar la primera lección de cocina virreinal con un menú muy variado y particular: Tamales de charales, Quesadillas de flor de calabaza, Caldo de piedra y Chocolate de metate. Un menú bien nutritivo y diverso para agasajar a familiares y amigos.
Como siempre en la cocina, partimos de cero. Cada uno de nosotros preparó sus tortillas (algunos hicimos tortillas por primera vez, y algunos nos arriesgamos a hacerlas sin la tortillera, y claro está… es algo demasiado complicado para que queden redondas y planitas, como deben de quedar), luego el relleno: cebolla cortada en pequeños cuadritos, elote desgranado, hojas de epazote y sal al gusto. Algo muy sencillo y rápido de elaborar.
Ya metidos de cabeza en las preparaciones proseguimos con los tamales: lavamos (como diez veces) los charales y los mezclamos con más cebolla cortada en cubitos, tres chiles tatemados, hidratados y picados; así como el ajo y el cilantro. Luego rellenamos las hojas de elote y en la vaporera los dejamos durante una hora o más para que el pescado y los vegetales se terminaran de unir y cocinar.
La cereza del pastel fue el caldo de piedra (quizás el platillo con el que muchos teníamos más expectativas); una sopa de pescado blanco, camarones; cebolla, jitomate, cilantro y epazote cuya magia está en que su cocción se centra en el calor de las piedras. Al estar durante dos horas (o más, porque como siempre en la cocina y a voluntad de la tecnología sufrimos un poco con estas temperatura) las piedras, al contacto con el agua y con el pescado, son las que se encargan del proceso de hervir y cocinar los platillos. Una delicia.
Y el chocolate, bueno: creo que todos sabemos lo sencillo que es preparar el chocolate que, con una raja de canela y un chile de árbol despiertan muchos aromas y sabores; apenas una bebida reconfortante y caliente para una tarde de lluvia (justo como la que hizo ayer luego del diluvio que cayó en la ciudad).
Estas recetas, además de sabrosas, tenían un propósito y era mostrarnos no sólo los ingredientes que se utilizaban siglos atrás (y que hoy en día se siguen utilizando en diversas preparaciones) sino las diferentes técnicas de cocción que tenían los indígenas: el uso de la piedra, el tatemado, la cocina al vapor, que demuestran que siempre que haya fuego, y una buena compañía, el ser humano es capaz de crear y probar, a punta de falla y error, las estrategias necesarias para alimentarse.
¡Lo mejor está por venir!
Cesare Gaffurri
Parte 4: “Cada vida es un sazón diferente pero rico”
20 de junio de 2019
La primera actividad de la clase consistió en una reflexión colectiva. Todos comentaron lo que les habían parecido los platillos preparados en la sesión anterior. Se discutieron las diferencias de sazón de los diferentes equipos y los tipos de sabores de cada platillo.
Se volvieron a explicar las reglas para el trabajo en el laboratorio de cocina: mantener limpios no solo los espacios de trabajo del equipo sino los colectivos; limpiar y secar utensilios de cocina, barrer o limpiar cualquier sustancia derramada, separar adecuadamente la basura, usar cuidadosamente las hornillas, pre-lavar los vegetales.
Se leyó un poema dedicado al chocolate y se habló del pulque a partir de una infografía que mostraba los distintos recipientes en que se consume esta bebida.
Se hicieron algunas observaciones sobre la manera en que las condiciones socio-económicas determinaban la dieta de los diferentes grupos sociales novohispanos. Se habló de la ciudad, su configuración y sus olores.
La primera parte de la clase se dedicó a la revisión del comercio que se estableció en el periodo virreinal entre América y Asia. Se habló de las rutas comerciales marítimas que permitieron el intercambio de productos entre ambos continentes. Se enlistaron los ingredientes asiáticos que enriquecieron la cocina novohispana: plátano, mango, piña, canela, entre muchos otros. Se habló del impacto cultural del intercambio con Asia, a través de la llegada de la Nao de China a los puertos de nuestro continente. Se refirió, por ejemplo, el ceviche y el pescado curado en limón como maneras de consumo de alimentos que se adoptaron por la relación con Asia.
La segunda parte de la sesión se dedicó a hablar de la relación comercial entre América y África. Se discutió la importancia del comercio de esclavos en nuestro continente. Se plantearon las diferencias de condición social entre indígenas y negros. Los primeros eran considerados seres humanos a los que se esclavizó más bien a través de pagos miserables por su mano de obra; mientras que a los segundos no se les consideraba humanos pero al ser vistos como objetos de lujo se les cuidaba como una inversión. Se hizo un repaso de los oficios que podían desempeñar los negros y las maneras como podían alcanzar la libertad. Se habló del proceso de mestizaje y de la reminiscencia de solo algunos grupos menos mestizados en Guerrero, Oaxaca y Veracruz. Se discutieron las aportaciones de la raíz negra a la cultura culinaria novohispana: combinaciones de sabores dulces y salados, cocción en hoja de plátano, caldos de vísceras (mondongo), la fritura de los alimentos.
Finalmente, se hizo la revisión de los platillos que se prepararán durante la próxima sesión para hacer la lista de los utensilios y de los ingredientes que se requerirán.
Rocío González de Arce
Parte 5: “Gorditas, manchamanteles y molotes”
25 de junio de 2019
En la cocina, todos ya listos con los utensilios, esperamos las indicaciones de la profesora Berta Gilabert para iniciar la elaboración del siguiente menú: 1. Gorditas de piloncillo con requesón bañadas con miel de piloncillo, manchamanteles y tortitas de plátano macho con queso de rancho y frijoles. Para el inicio de las gorditas, varios equipos no trajimos el piloncillo rayado, no es fácil hacerlo, tiene su chiste. La masa se tiene que amasar con el piloncillo, nada fácil, algunos lo hacían apretando e incorporando el piloncillo a la masa en un traste y otros amasando como profesionales. Otro punto es que para cocer las gorditas tiene que estar muy caliente el aceite y al mismo tiempo no dejar que se quemen, tienen que inflar para poder abrirlas y ponerles el requesón, por supuesto las primeras a la mayoría de nosotros se nos quemaron un poquito.
Al mismo tiempo, se inició la preparación del manchamanteles, cociendo la carne en una olla exprés y en otra se pusieron a cocer los plátanos (éstos deben estar un poco verdes no demasiado maduros) para hacer los molotes. La persona que no estaba cociendo las gorditas, debía de picar la fruta en pequeños cuadros para el mole del manchamanteles, es decir: plátano (cortado en rodajas y frito en aceite), manzana, piña y el camote (previamente cocido). Después se tostó el ajonjolí junto con las almendras, y al mismo tiempo se remojaron los chiles ya tostados en un poco de vinagre de manzana y caldo de la carne, aunque algunos cortaron los chiles antes de tostarlos, al final cada quien lo hizo a su manera. Todo ello, se molió muy bien y se sazonó con sal, a algunos se nos pegó en la cacerola, por lo que lo recomendable es bajarle a la flama de la parrilla. Finalmente ¡todo quedo delicioso!
Por último, machacamos el plátano y se formaron los molotes poniendo un poco de frijol y queso, y al final un poco de harina para darles forma. Se deben freír en manteca hasta que tomen un color dorado, aunque sólo a un equipo les salieron bonitas, a los demás les quedaron aceptables, excepto a nosotras, que nos quedaron muy aguadas. J
¡Deliciosa comida heredada de culturas africanas!
María de Lourdes González Romero
María Guadalupe Barrera Galán
Parte 6: “La historia de lo cotidiano”
27 de junio de 2019
La sesión de hoy fue sobre cocina conventual novohispana. Es curioso pensar en el hecho de que una de las cosas que más comúnmente asociamos con este tema suele ser el rompope. Y aunque es verdad que numerosas recetas de esta exquisita bebida se han gestado por años dentro de los conventos, también es cierto que existe toda una amplia gama de platillos que surgieron como parte de una inventiva femenina en dichos lugares. Como lo vimos en clase, el estilo de vida establecido para las mujeres que entraban a estos recintos debía ser uno mesurado, estricto y dedicado a la religión. Sin embargo, más allá de la norma social y religiosa, en la práctica, muchas veces ellas encontraban formas de crear. Un ejemplo de lo anterior se encuentra justamente en el ámbito culinario.
En clase también vimos que muchas recetas para platillos que hoy en día consideramos típicamente mexicanos tienen origen en estos contextos virreinales: los variados moles, los famosos chiles en nogada o los azucarados buñuelos. Personalmente, fue el grupo al que pertenece éste último el que más llamó mi atención, pues creo que en realidad nunca había reflexionado sobre todo ese mundo de la panadería y los dulces tradicionales. Aunque muchos de ellos me son familiares recordando las canastas de hombres y mujeres vendiendo por las calles, con esta clase me di cuenta de que hay muchos de los ni siquiera tenía idea de su existencia. Por ejemplo, entre los panes: las puchas, el ante o los huevitos de faltriquera, que mencionó la maestra, y de los que hasta ahora me entero de su nombre.
En resumen, esta sesión me hizo reflexionar sobre la importancia de lo cotidiano. Todos esos colores y sabores con los que tan fácilmente podemos acabar en tres bocados y que por lo mismo nos pueden parecer indiferentes más allá de su disfrute, poseen numerosos rastros de tradición que casi nunca imaginamos. En este caso, me agrada pensar que la huella de muchas mujeres que pareciera haberse quedado únicamente entre las paredes de los claustros, se encuentra fuera de ellos en cada cucharada, sorbo o bocado que nos gratifica cotidianamente.
Paulina Castañeda Ortiz
Parte 7: “Cocinar: la historia de nuestro existir”
2 de julio de 2019
El fin de cursos está cerca, en la universidad todos entregan trabajos finales y por esto el ambiente se siente pesado. Pero no en el Curso de Cocina Virreinal, allí todos esperan entrar a la cocina y con ella transportarse a otro tiempo y otro espacio.
Lo maravilloso de eso es que ese viaje es provocado por los sabores, travesía que nosotros mismos emprendemos con nuestras manos y sazón, guiados por la Dr. Berta y por los consejos que todos hemos aprendido en nuestras propias vidas y experiencias. Lo que hacemos en el curso es resultado de todas las historias de nuestras vidas, de lo cotidiano y lo extraordinario.
También los propios platillos se conectan entre ellos, mientras se cocina el pollo para el Pipián Fingido, se baten los huevos que después de hornearse y bañarlos en una sencilla miel de canela, se convertirán en los sofisticados Huevos Reales; inmediatamente después comienza el proceso de creación del Pipián y por último, la bebida conventual por excelencia: el rompope. Esta bebida debe hacerse con devoción y mucha atención, pero la recompensa es grande.
Joel Vega Barrales
Parte 8: “Compartiendo arepas”
4 de julio de 2019
Esta es nuestra última sesión y ello amerita que cocinemos platillos de fiesta: pollas portuguesas (del recetario de sor Juana), ensoletado de almendra, galletitas de almendra que se llaman amarguillos y aloja, una bebida refrescante a base de agua, miel y especias.
Desde mi punto de vista, éste ha sido un curso muy enriquecedor que ha puesto en juego muchas de nuestras habilidades para salir airosos pero, sobre todo, nos ha permitido conocernos y compartir aromas y sabores.
Al terminar, nos reunimos para brindar con el vino que Lupita nos obsequió, degustar las arepas que Cesare nos cocinó, como muestra de la gastronomía colombiana e intercambiar conclusiones y valoraciones sobre estas ocho sesiones.
Me parece muy importante resaltar algunos de los supuestos de este curso-taller que tuvo como pretexto la cocina virreinal; digo pretexto porque el objetivo primordial era el favorecimiento de la construcción de comunidad, en distintos niveles. El grupo estuvo conformado por trabajadores, docentes, alumnos y exalumnos de la Ibero; nos ayudamos unos a otros, compartimos utensilios e insumos, procurando apoyar a los que les faltaba algún ingrediente; probamos lo que todos cocinaron, bromeamos y sufrimos lavando ollas; cocinamos lo suficiente para que cada alumno pudiera llevar a casa y disfrutar con su familia y/o amigos estos platillos de antigua raigambre. Es decir, para mí era fundamental fomentar esta convivencia horizontal hacia dentro y hacia afuera de la Universidad.
Ojalá que todos lo hayan disfrutado tanto como yo y que hayan encontrado en la cocina nuevas formas de relacionarse de manera equitativa y generosa.
Berta Gilabert Hidalgo
ARTE IBERO 